Главная » Дневники родовых поместий » Поместья Украины

Поместья Украины

Ссылка на этот дневник: http://vpomestie.ruhttp://vpomestie.ru/publ/17




Хлеб без дрожжей на мучной закваске

Хлеб на закваске


Валерия Воробьева


С хлебом долгое время у нас была напряженка. Мы привыкли есть хлеб с отрубями, а здесь о таком и не слыхивали, наверное, и даже в супермаркете в райцентре такой хлеб не всегда есть в продаже. Поэтому хлеб мы покупали (не смейтесь
) в Киеве большими партиями
и хранили в холодильнике. Поскольку поездки в Киев случались не регулярно, хлеб частенько пропадал. Все это длилось до тех пор, пока муж не предложил купить хлебопечку.


Хлеб на сухих дрожжах нам не понравился, да к тому же у мужа в семье периодически поднимался вопрос о вреде дрожжей и что надо переходить на хлеб из натуральной закваски. Если честно, я до сих пор не уверена, что дрожжи такие уж вредные, но все равно, информация о том, что печь хлеб нужно на закваске крепко засела в голове. Поэтому теперь я пеку хлеб только на закваске,
он очень вкусный и с приятным ароматом. У
такого хлеба только один недостаток - он
очень сильно крошится.


Предварительно пошерстила форумы, нашла рецепт "Вечной закваски". Далее цитирую:







Без разницы из какой муки делать так
называемый "стартер": пшеничная,
цельная, ржаная.... И без разницы, из какой
закваски какой хлеб печь: из ржаной -
пшеничный, или наоборот. Поэтому не
заморачивайтесь изготовлением разных
заквасок, одной - более, чем достаточно.
Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить
правильную культуру из ржаной муки: на ней
сохраняется больше всего полезных
микроорганизмов и бактерий. В
рафинированной пшеничной их почти нет,
поэтому закваску из нее вырастить очень
трудно: она постоянно сбивается в сторону
патогенной флоры. Приходится выбрасывать.


Короче, если кратенько, то рецепт такой:


Вечная закваска


1 день

100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)

Хорошенько размешиваем. Должна получиться
пастообразная масса, как густая рыночная
сметана.

Накрываем влажным полотенцем и ставим в
очень теплое место без сквозняков (я ставлю
в шкафчик, у него вместо задней стенки -
батарея. Строители - гады! - подсуропили.
Хранить ничего нельзя - а тесто
выстаивается идеально!) 

Бродить стартер должен около суток. До
появления маленьких, пусть редких, но
пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.


2 день

Теперь закваску нужно подкормить. Для
этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем
воды, чтобы ее консистенция вернулась к
исходному состоянию рыночной сметаны.
Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим
в тепло.


3 день

Как правило, теперь вопросов не возникает:
на поверхности закваски не просто пузырьки:
она сильно растет в размерах и вся состоит
из такой пенной шапочки. Кормим ее в
последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень
важный момент: закваска уже достаточно
сильная и нам нужно поймать момент, когда
она будет на "пике формы": т.е. она
должна удвоиться. В этот момент она -
максимально сильная. Делим ее пополам. 


Первая половина - это наша вечная
закваска. Ее кладем в баночку с
полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб
дышала) и ставим в холодильник до
следующего раза.


А вторую половину пускаем в дело....




http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0



Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из
этой закваски получается не только хлеб, но
и пироги, сладкая выпечка и блины.


А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:


Вам потребуется

Вечная закваска – 9 стол. ложек.

Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.

Отруби – 4 столовые ложки с горкой.

Масло подсолнечное – 2 стол. ложки. 

Соль каменная – 2 чайные ложки. 

Сахар песок – 2 столовые ложки.

Вода – 250 гр.


Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».


 


А
теперь сам процесс, в картинках:


Вечером я вытаскиваю из холодильника
банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с
большой горкой)  пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю
муку, воду и старую закваску деревянной
ложечкой (где-то вычитала, что закваску
нужно мешать только деревянной ложкой, не
знаю правда ли это, поначалу мне и обычной
ложкой неплохо мешалось, но деревянной
удобнее – у нее ручка длиннее).


Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а
закваска должна некоторое время «отдыхать»
в холодильнике (после такого отдыха она
обычно быстрее поднимается), у меня заведены
2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь
по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой
банке, а подкармливала ее в миске, но потом
мне надоело постоянно отмывать посуду от
закваски, и теперь я храню и кормлю закваску
в одной и той же двухлитровой банке.


«Кормить»
закваску специалисты советуют при
температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу
нашла такое место (первую закваску я вообще
поставила на конвектор, где она сварилась).
Сейчас под это дело приспособлены ясли для
цыплят (покупались в комплекте инкубатором,
мы ими все равно не
пользовались), которые стоят на
холодильнике.


 храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банкеСейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят


Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки,
просеиваю ее.


В форму насыпаю 4 ложки отрубей, затем
половину муки, затем закваску, потом оставшуюся
половину муки, соль, сахар,
подсолнечное масло, все аккуратно заливаю
250 мл. воды. Желательно залить так, чтобы
вода покрыла все содержимое – так мука
меньше пылит во время замеса.


В форму насыпаю 4 ложки отрубей
затем половину муки


затем закваску
потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все аккуратно заливаю 250 мл. воды


Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки - оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).


Когда тесто замесится, выключаю хлебопечку, часа через 3
заглядываю внутрь, если тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут.


Когда тесто замесится выключаю хлебопечку
сли тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут


И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).


И вот он готовый хлебушек


Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу». Вот так:


Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу»


А если «перестоялось», то верхушка может опасть:


 если «перестоялось», то верхушка может опасть:


А это моя хлебопечка Panasonic SD-255:


хлебопечка Panasonic SD-255


Я вам скажу, хлебопечка – это вещь! Очень она облегчает мне жизнь.
Временные затраты на приготовления хлеба с
моим личным участием, благодаря хлебопечке,
- 10 минут в день. Я купила не самую дешевую,
долго выбирала, читала отзывы на сайтах.
Остановилась на модели  Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне
совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами. 


По правде говоря, если есть лишний час свободного времени и силы, то вымешивать тесто можно и вручную, а выпекать – в обычной духовке.


От редактора (Виталий): 


Хлеб получается очень вкусный.


13.01.2009 г.



Дополнение



Я обещала выложить рецепт теста для
сладкой выпечки на закваске.



Итак, Кулич пасхальный.



Берем уже известный рецепт и немного
модифицируем его: убираем отруби, добавляем
еще 8 ложек сахара, подсолнечное масло
заменяем тем же количеством сливочного
масла, а вместо воды готовим смесь из яичных
желтков, сливочного масла и молока.



Вам потребуется

Вечная закваска – 9 стол. ложек.

Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.

Масло сливочное размягченное (но не
топленое!) – 50 гр. 

Соль каменная – 2 чайные ложки. 

Сахар песок – 10 столовых ложек.

Сырые яичные желтки - 3 шт.

Молоко – чуть меньше 200 гр.


Все ингредиенты должны быть комнатной
температуры.


Закладываем в хлебопечку половину муки,
закваску, оставшуюся муку, 2 стол. ложки ("под
нож") размягченного сливочного масла, 10
стол. ложек сахара, 2 чайные ложки соли, в
мерный стакан кладем 3 желтка, оставшееся
сливочное масло и доливаем молоко так,
чтобы общий объем смеси в стакане был на
уровне 250 гр. Получившуюся смесь
выкладываем в хлебопечку. Запускаем режим
"Пицца". После замеса оставляем тесто
подниматься. 


Это тесто поднимается долго. Если обычно у
меня хлеб поднимался за 3-4 часа, то на подъем
кулича ушло почти 12 часов. Важно, чтобы во
время подъема и выпечки в кухне не было
сквозняка, иначе тесто или плохо поднимется,
или опадет.


Выпекать 1 час 20 минут.


Пасхальный кулич на закваске в хлебопечке


Источник: http://www.pomeshhik.ru/hleb.htm

Категория: Поместья Украины | Добавил: Bиталий (12.06.2009)

Просмотров: 104091 | Комментарии: 20 | Рейтинг: 4.9/27 |

Всего комментариев: 20
1 tana1612   (30.06.2009 15:13)
Недавно приобрела такую же хлебопечку. Пеку хлеб каждій день на сухих дрожжах.Очень хотелось попробовать "живой" хлеб. Спасибо за подробній рассказ.

2 darvech   (21.07.2009 16:15)
я пеку с прошлого лета хлеб на закваске.
Действительно самый вкусный из всех что когда либо ел, так говорят люди которых я угощал... и просят ещё))
Сейчас начал печь без муки, пока не очень получается, сырой он.
Хлебо-печки нет и не собираюсь покупать, пеку в духовке.

подскажите, может кто знает, почему хлеб без муки не пропикается, корка толстая, а внутри сырой.


3 mityi100   (12.03.2010 22:02)
Да чтож такое sad сколько я уже муки перевёл. То делеал закваску с пшеницы, ржи ничего в итоге не получилось теперь вот пробую делать закваску на муке как сказано и опять чтото не получается. Взял муку ржаную и делаю всё по рецепту а она так и не пенится уже третий день, кислым пахнет а не пенится cry

4 Bиталий   (12.03.2010 22:39)

5 mityi100   (13.03.2010 13:07)
Спасибо обязательно в следющий раз попробую. С этой я немного разобрался она у меня не пенилась потому что я её слишком густо замесил, теперь добавил воды и она начала пузырится. Надеюсь хлеб получится happy

6 mityi100   (14.03.2010 11:44)
Собирался вчера ставить уже тесто на хлебушек, так нет же, разбил банку с закваской biggrin НАдеюсь вторая лучше получится

7 Bиталий   (14.03.2010 11:48)
biggrin бывает

8 mityi100   (20.03.2010 12:38)
Вчерась спёк хлеб smile если его можно так назвать. Вроде делал как написанно но видать нужно ещё пробывать, короче тесто вроде подошло в кастрюльке и поднялось примерно в два раза а после выпечки мой хлеб стал какойто низкий гдето 3 см. (пёк в сковородке) на вкус впринципе ниче так ток снизу и сверу твердоват. Вобщем буду дальше тренироваться

9 g-t   (24.04.2010 15:28)
Всем соратникам привет smile
Предлагаем подписаться на нашу e-mail рассылку "Здравый" хлеб в каждый дом" на сайте http://praxleb.ru/
Видеоуроки по приготовлению ржаного хлеба на закваске прилагаются smile
Будем очень рады общению на общую тему wink

10 MilenaMaslova   (01.07.2010 20:27)
Всем здравия, хоть плачь, мой хлеб не поднимается, купила хлебопечку и уже третий кирпич не поднимается. Закваску вырастила пузырится. НЕ на ржаной не на белой муке не поднимается. точнее сегодня на белой муке первый раз поднялась а потом когда печь поставила, после перемешивания он так и не поднялся. опять в окошечко с грустью смотрю. И уже заквасочку свою побольше лью и тесто вроде как надо, как на фото, сын смеётся. А я грущу. sad

11 Bиталий   (01.07.2010 20:52)
Почитайте как я делал хлеб без дрожжей. Может что-то не учли? Не сдавайтесь! smile

12 Maemi22   (12.05.2011 21:21)
Подскажите пожалуйста, при какой температуре делать закваску? Отопление отключили, теплых мест уже нету... а хлебушек без дрожжей хочется

13 Bиталий   (13.05.2011 02:05)
Отопление отключили - солнышко должно греть wink

14 Maemi22   (02.06.2011 23:29)
Днем-то солнышко греет беспощадно)А ночью?

15 Bиталий   (02.06.2011 23:46)
А что, думаете, за вечер тесто приготовится? biggrin Это же не дрожжи.

16 iria-san   (20.06.2011 03:33)
Благодарю! Рецепт просто восхитительный! smile

17 Викa   (12.01.2012 14:57)
Спасибо огромное! Попробовала испечь по Вашему рецепту. Рецепт чудесный! Пекла сначала просто в духовке, потом купили хлебопечку, хлеб получается отлично в любом исполнении.
Так как вся семья любит ржаной, то пшеничную муку на 70-80% сейчас заменяю ржаной и добавляю иногда льняную, а также семечки разные и специи. Хлеб выходит более плотный, но пропекается. Сьедаем с удовольствием. Каждый раз вспоминаю Вас с благодарностью smile

18 Даруша   (11.04.2012 21:53)
Ура! Ура! у меня получилось! Вчера съели первый хлебушек без дрожжей. Восхитительно! особенно понравился моим деткам. Сынок Семушка (год и семь) обычный хлеб вообще ни ел, а тут сам забирается на табуретку и берет со стола кусочек за кусочком. Спасибо вам огромное за рецепт! Все очень подробно и хорошо. В субботу буду печь куличи без дрожжей! С наступающим праздником всех! Добра вам, люди!
P.S. долго не получалась закваска, но я "не сдавалась" и сейчас пузырится и увеличивается просто при комнатной температуре

19 zdravomudrova   (26.11.2012 02:51)
Валерия, посылаю огромное благо дарю! Долго искала рецепт бездрожжевого хлеба. И вот по Вашему рецепту у меня сразу же получился вкусный хлеб к великой радости моих любимых домочадцев. Сын давно не ест хлеб, а теперь.... Спасибо Вам.shakti-2008@yandex.ru

20 sam2806   (21.04.2013 16:44)
Валерия, так Вы опару предварительно не готовите?

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]